청포도를 으깨어 낸 즙을 졸여 충분히 농축되면 나무 통에서 숙성시켜 만든 이탈리아의 전통 식초, 발사믹이 탄생됩니다.
인류가 발사믹 식초를 만들어 먹기 시작한 것은 중세시대부터입니다. 역사와 전통이 오래된 만큼 등급과 종류가 다양해요.
우리나라에서도 유럽의 식문화가 퍼지며 다양한 종류의 발사믹을 맛볼 수 있게 되었는데요, 마트 등에서 손쉽게 구할 수 있는 보급형 발사믹 식초가 있는가 하면 컬리에서 소개 드리는 이탈리아 전통 제조 발사믹 식초들도 있습니다. 등급, 가격, 맛과 향의 깊이가 천차만별인 만큼 발사믹 식초의 구분과 종류에 대해 간단히 알아보고, 요리와 식문화의 영역을 넓혀보세요.
발사믹 식초는 재료의 원산지, 제조 지역 및 방식, 성분 함량, 인증 유무 등의 기준으로 아래와 같은 3가지 종류로 분류할 수 있습니다.
1) Aceto Balsamico Tradizionale / Traditional Balsamic Vinegar
(전통 발사믹 식초)
- - D.O.P 인증
- - 최소 12년 숙성
- - 포도 농축액 100%
- - 가열하지 않는 생식 용도
| 색과 질감 |
광택과 윤기가 나고 시럽처럼 점성이 있으며 매우 어두운 갈색. 혀에 매우 부드럽게 퍼져나간다. |
| 맛 |
무화과, 몰라시스, 체리, 초콜릿, 건자두의 복합적이며, 진하고, 깊이가 있는 단맛. 발효된 나무 통의 향을 간직하고 있으며, 아주 살짝 스모키한 맛을 느낄 수 있다. 식초의 강한 산미가 아닌, 그윽하게 시큼한 맛. |
| 용도 |
전통 발사믹 식초는 가열하면 독특한 향이 파괴되므로 조리에는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 품질과 맛이 뛰어난 만큼 샐러드 드레싱으로 잔뜩 사용하는 것은 일종의 낭비이기도 하지요.
신선한 과일, 파르미지아노 레지아노 치즈, 바닐라 아이스크림 같은 디저트 위에 한 두 방울 떨어뜨려 본 재료의 맛에 깊이와 향미를 더하는데 사용해보세요.
유럽에서는 송아지 고기 요리나, 리조또, 스튜 위에 드리즐 하는 식으로 전통 발사믹 식초를 요리에 사용합니다. 시큼하면서 달콤한 전통 발사믹 식초는 스테이크나 구운 해산물 위에서도 잘 어울리죠. 식탁에 내기 직전 위에 살짝 뿌려내면 요리의 풍미를 깊게 만들어줍니다.
이탈리아에서는 정말 고급스러운 전통 발사믹 식초는 가족들의 큰 행사인 결혼이나 연회 등에서 Palate Cleanser, 즉 식전이나 식사 중간에 입맛을 정리해주는 역할로 사용되기도 하고, 식전주나 식후주로 마시기도 합니다. 귀한 손님을 대접할 때도 가정에서 아끼는 발사믹을 작은 잔에 따라 주기도 합니다. |
전통 발사믹 식초는 이탈리아의 Modena와 Reggio Emilia 지역에서, 특별한 인증 기관의 규제와 보호 아래 엄격한 전통 방식으로 최소 12년 이상 숙성하여 만든 발사믹 식초입니다. 원재료 및 제조물의 품질, 원산지 등에 대한 보증의 의미로 유럽 연합에서 D.O.P.(Denominazione di Origine Protetta) 인증을 해 줍니다.
전통 발사믹 식초는 잘 익은 뒤 수확한 Trebbiano 혹은 Lambrusco 품종만을 사용해서 만들어야 하며, 밤나무, 체리나무, 뽕나무, 향나무, 오크나무 등 각각 종류가 다른 나무로 만든 통에서 숙성됩니다. 매 해 추운 겨울, 발사믹 식초는 한 통에서 다른 통으로 옮겨지며 그 과정에서 갈색 빛깔을 얻기도 하고, 달콤한 풍미, 산화 작용, 끈끈한 질감, 바닐라 향 등이 발사믹에 작용합니다.
포도 농축액은 숙성과 함께 뚜껑이 열려 있는 나무 통에서 서서히 증발하며 농도가 더욱 진해지고, 시큼함은 깊이를 더해가며, 부드러운 단맛은 강해집니다. 충분히 숙성된 전통 발사믹 식초는 광택과 윤기가 나는 어두운 갈색이 되고, 시럽과 같이 진득해진 질감은 부드럽게 혀를 감쌉니다.
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2) Condimento Balsamico
(고품질의 발사믹 식초)
- - 전통 방식으로 만들지만 인증이 없는 경우
- - 와인식초가 포함된 경우도 있으나, 포도 농축액 100%인 경우도 있음
- - 제품에 따라 품질이 천차 만별
- - 가열하지 않는 생식 용도
| 색과 질감 |
콘디멘토의 경우 숙성 년도와 와인 식초 포함 정도에 따라 색과 질감이 천차만별입니다. 와인 식초를 혼합하지 않고 포도농축액 100%을 12년 이상 숙성한 콘디멘토 발사미코는 전통 발사믹 식초와 같이 매우 짙은 갈색에 높은 점도를 가지고 있습니다. |
| 맛 |
콘디멘토는 종류에 따라 전통 발사믹에 비해 나무에서 스며든 특별한 향은 부족할 수 있으나, 산미와 단맛, 쌉쌀함과 체리의 맛이 완벽하게 조화된 맛을 느낄 수 있습니다. |
| 용도 |
콘디멘토 발사미코는 전통 발사믹과 정확하게 같은 용도로 사용하시면 됩니다. 가열을 하는 요리에는 피하고, 건강 음료처럼 소량씩 꾸준히 음용하거나 디저트에 한 두 방울 뿌려 맛을 응축하는 것, 그리고 구운 야채, 고기, 해산물 위에 뿌려 풍미를 돋우는 용도로 사용할 수 있습니다.
상대적으로 가격이 저렴한 만큼 더 많이, 더 자주, 더 자유롭게 즐길 수 있습니다. |
“콘디멘토”는 전통 방식으로 제조되었으나 전통 발사믹 식초가 되기 위한 까다로운 조건들을 모두 만족시키지는 못해 Traditional 칭호를 받을 수 없는 다양한 종류의 발사믹 식초 제품들을 분류하기 위해 생겨난 용어입니다. 매우 뛰어난 품질이지만 Modena나 Reggio Emilia에서 생산되지 않은 경우 등이 해당합니다.
콘디멘토 발사믹은 전통 발사믹 식초보다는 가격대가 낮은 편이지만 품질 면에서는 뒤지지 않는 것들이 많아 세심히 고르면 가성비가 매우 좋은 발사믹 식초를 발견할 수 있습니다. 다만 콘디멘토라는 등급에는 특별한 인증 절차가 없기 때문에 꼼꼼히 고르는 것이 필수적이죠.
품질 좋은 콘디멘토 발사미코는 오랜 세월 농축되어 끈적한 점성이 있는 어두운 갈색의 액체로 전통 발사믹 식초와 비교해도 뒤지지 않는 충분히 깊고 환상적인 풍미를 가지고 있습니다.
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3) Aceto Balsamico di Modena I.G.P / Balsamic Vinegar of Modena IGP
(이탈리아 모데나 지방에서 제조된 발사믹 식초)
- - 발사믹의 원산지인 모데나 지방에서 제조
- - 산도 6%의 와인 식초 포함 (최대 50%까지)
- - 샐러드 드레싱, 요리에 사용
| 색과 질감 |
포도 농축액과 와인 식초의 혼합 비율이 식초마다 다르기 때문에, 색과 질감 역시 서로서로 매우 다릅니다. 식초의 함유량이 높을수록 농도는 묽어지고 색은 투명해집니다. |
| 맛 |
산도 6%이상의 식초를 포함하고 있기 때문에, 맛은 우리가 일반적으로 먹는 식초의 맛이 느껴집니다. 그러나 포도 농축액에서 오는 발사믹 특유의 달콤함이 살아있고, 매우 시다는 느낌보다는 식초의 산미가 산뜻하게 느껴지는 경우가 더 많습니다. 모데나 I.G.P 발사믹일수록 맛과 향의 편차가 큽니다. 단순히 포도 농축액과 식초의 비율로 품질을 따지기 어려우며, 생산자의 노하우와 지향점에 따라 맛의 조화와 균형이 달라집니다 |
| 용도 |
이 등급의 발사믹은 ‘샐러드 발사믹’이라고 부를 정도로, 샐러드 드레싱으로 활용하기에 적합합니다. 적당히 새콤한 맛은 식욕을 자극하고, 포도의 달콤한 맛은 샐러드의 풍미를 더합니다. 이 중에서도 품질이 좋은 제품의 경우에는, 전통 발사믹이나 콘디멘토와 같이 가열하지 않는 요리에 사용하는 것이 좋으며, 적당한 품질의 제품은 육류 마리네이드, 발사믹 소스 등으로 사용하기에도 적합합니다. |
발사믹이 미국에 제대로 소개 되어 대중적 인기를 얻게 된 이후로, 발사믹 식초의 수요가 폭등하게 됩니다. 그러나 전통 발사믹은 오랜 시간 숙성해야 하고, 생산량이 한정되어 있는 만큼 그 수요를 모두 감당 할 수 없었습니다. 그 때 생겨난 것이 I.G.P라는 인증(등급)입니다.
유럽연합은 모데나산 품종의 포도를 사용하고, 모데나에서 제조된 발사믹 식초에 I.G.P라는 인증을 부여합니다. 모데나 I.G.P는 포도농축액에 산도 6% 이상의 와인 식초를 혼합하며, 최대 5:5의 비율까지 혼합할 수 있습니다. 두 주재료의 혼합 비율과 맛과 향의 조화, 균형이 품질을 결정합니다. 모데나 I.G.P 발사믹 식초 역시 품질에 따라 가격이 천차만별입니다.
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*오전에 약용처럼 한 스푼 드시는 것, 식전주로 작은 잔에 따라 마시는 것을 추천합니다.
이태리에서 고급 발사믹 식초는 자양강장제로 인식하기도 합니다.
*좋은 빵, 신선한 제철 과일, 잘 숙성된 치즈 위에 몇 방울 드리즐 하여 그 맛을 그대로 즐기기 좋습니다.
[12년산]
산뜻하면서도 목을 매캐하게 하는 특별한 신 맛을 지녔습니다.
캐러멜 같은 달콤함이 진하게 느껴집니다.
[15년산]
한층 진하게 농축된 맛을 느낄 수 있습니다.
달콤한 포도와 캐러멜의 향이 두드러집니다.
[20년산]
신 맛 보다는 부드러운 달콤함이 코 끝까지 올라옵니다.
맛, 향, 농도 모두 진하지만 과하지 않은 절제된 밸런스가 느껴집니다.
포도 농축액 99.48% 백송로버섯향 0.52%
자연스러운 트러플의 향으로 시작해 진한 캐러멜 같은 발사믹의 맛으로 마무리 지어집니다.
해산물 디쉬에 두르면 복합적 맛을 내 줍니다.
오일과 섞어 빵을 찍으면 트러플의 향이 잘 느껴집니다.
[유기농 8년산]
신 맛이 나지만 강하지 않고 매우 부드럽습니다.
맛은 부드럽지만, 향은 입 안에 확 퍼질 정도로 풍부합니다.
향이 풍부하여 구운 소고기, 닭고기 등 고기요리에 사용하면 좋습니다.
[유기농 3년산]
농도가 진득하진 않아 일반 식초와 같이 사용할 수 있습니다.
시큼한 향이 있어 신 맛을 좋아하는 분들이 샐러드 드레싱으로 사용하기 적합합니다.
신 맛과 단 맛의 조화로 요리에서 설탕의 양을 줄이거나 뺄 수 있습니다.
신 맛과 단 맛이 적절하게 조합되어 누구나 선호할만한 맛입니다.
다양한 서양식 요리에 모두 사용할 수 있습니다.
샐러드 드레싱으로 사용하기 특히 좋습니다.
8년산과 3년산은 맛과 향은 비슷하지만 농도에 차이가 있습니다.
[5골드메달(10년산)]
농도가 상당히 끈적하며, 신맛과 단맛이 모두 강합니다.
발사믹의 뛰어난 품질을 잘 느낄 수 있는 제품입니다.
제철 과일, 치즈, 아이스크림 등에 훌륭한 소스가 됩니다.
샐러드 드레싱으로 매우 훌륭합니다.
[4골드메달(8년산)]
적당히 끈적한 농도, 단맛보다는 신맛이 조금 더 잘 느껴집니다.
선물용 포장이 포함되어 있어 선물용으로 가장 추천할 만 합니다.
해물이나 육류를 올린 고급스러운 샐러드의 소스로 활용하세요.
[2골드메달(4년산)]
식초라고 봐도 무방할 만큼 향긋한 상큼함이 두드러지는 맛입니다.
이태리 요리에 식초가 필요할 때 두루 사용할 수 있습니다.
무난하게 두고 사용할 수 있는 맛입니다.
[아세토 발사미코]
숙성 기간은 짧지만 포도 농축액의 비율이 높아 달콤한 맛과 시큼한 맛이 모두 강합니다.
밸런스, 향, 맛 모두 뒤떨어지지 않습니다.
입문용 발사믹을 경험해보고 싶은 분들께 추천합니다.
달콤한 맛이 강해 고급 발사믹처럼 사용할 수 있고,
부담 없는 가격으로 다양하게 시도해 볼 수 있습니다.
일반 발사믹보다 가볍고 상큼, 새콤한 향이 두드러집니다.
데친 해산물, 생선 회, 연어 샐러드 등에 사용하기 적합합니다.
한식 요리에 사용하기에도 적합합니다.
포도 식초로 서양식 요리에 식초가 필요할 때 사용하세요.
무, 오이 등으로 피클을 만들 때 사용할 수 있습니다.
꿀과 올리브 오일 등을 잘 섞어서 취향에 맞는 드레싱을 만들 수 있습니다.
